TORTILLA K HISTORIA DE LA PATATA

Ingredientes:

- 8 huevos
- 400 g de mezcla de setas
- Unas ramas de tomillo fresco
- 30 g de cebolla deshidratada
- 200 g de foie gras en dados
- 16 castañas peladas
- 2 patatas
- 1 diente de ajo
- Unas hojas de perejil
- Aceite de oliva
- Aceite de trufa
- Flor de sal

Preparación:
- Primero confitamos la patata en láminas muy finas y la cocemos, al horno, a 180 º C durante diez minutos con una lámina de aceite. Debe quedar tostada. Se puede freír también.

- La reservamos y salteamos las setas en una sartén con un hilo de aceite, a fuego fuerte y con un diente de ajo y perejil picado. Las salteamos hasta que pierdan el agua. Ponemos un poco de sal y reservamos.

- Colocamos los ingredientes en la cacerola por este orden: chorro de aceite oliva, patata, mezcla de setas, castañas laminadas, huevos batidos, foie y ponemos en el horno hasta que cuaje, unos cinco minutos, a 180 º C. Retiramos del horno y acabamos con un poco de cebolla deshidratada, un poco de flor de sal, tomillo fresco y un chorro de aceite de trufa.

En definitiva, y para terminar con una de las pocas certidumbres que me quedan al respecto: el mayor truco está en la necesidad de emplear los mejores ingredientes posibles. Buena patata, buenos huevos y buen aceite son la base, se le añade un buen cazo de cariño y ale… a cocinar felicidades con colesterol.

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATA

Cuenta de nuevo la tradición y leyenda que el nacimiento de este plato está vinculado a las guerras Carlistas. Tal y como nos sucedió con el Pilpil, por cierto.Pareciera que hay quien nos quiere convencer que las guerras sirven para algo. Ni antes ni ahora, afirmo. Y además como veremos, los datos vienen a desmentir esta historia que es comúnmente aceptada en numerosos artículos de la red.

Estando el General carlista Zumalacarregui haciendo –otro más– un sitio a la ciudad de Bilbao, llegó a un caserío de la zona bien hambriento y suponemos que con pocas ganas de negociar pacientemente el menú del día. Así que la atribulada dueña de la casa hubo de improvisar con aquellos huevos, aquella cebolla y aquellas patatas (ya cocidas) un revuelto que frió en aceite para gusto y placer del general.
De nuevo un servidor de ustedes vuelve a sospechar que no es el frío acero de la amenaza una buena forma de disponer el espíritu para la creación y el descubrimiento de nuevos platos. Así que o bien aquella servicial y obligada anfitriona simplemente ofreció a su huésped condecorado un plato ya habitual de la época o bien se me ocurre que todo es un cuento chino, muy bonito, eso sí.

Actualmente existen nuevos datos revelados por el historiador Javier López Linaje, quien en su libro ‘La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino’ nos cuenta que en 1798 el caballero Joseph Tena Godoy y el Marqués de Robledo buscaban un alimento nutritivo y barato para luchar contra las hambrunas antes mencionadas de finales del s. XVIII.

E inventaron una especie de tortillas realizadas con patatas y huevos. La novedad del asunto y la mejora para la población radicaba en la utilización de la patata – y su gran cantidad de almidón– para cuajar y enriquecer las tortillas en lugar de la cara harina de trigo que era el ingrediente habitual hasta entonces para este tipo de elaboraciones. Quedan los primeros registros escritos sobre la tortilla en la extremeña localidad de Villanueva de la Serena. Cerca pues de donde viven mis padres y donde por cierto también tienen el honor de elaborar excelentes quesos en formato torta, si se me permite el apunte personal.

Tortilla con pinta de cerveza, a ver quien es el guapo que dice que no.

Los orígenes extranjeros, a examen

Quizá pueda sorprender que algunos historiadores y estudiosos hayan explorado orígenes centroeuropeos para la tortilla comúnmente denominada Tortilla Española. Española para marcar paquete gastronómico y diferenciarnos –por encima, naturalmente– de nuestras vecinas ommelettes.

Algunos estudiosos han apuntado la posibilidad de que ya en 1557 los belgas iniciaran el camino de la tortilla de patatas puesto que en Lieja se editó el libro de Lancelot de Custeau cocinero de Monseñor Robert de Berghers y más tarde cocinero del Cardenal-Arzobispo de Lieja Gerars de Groesbeck. En este libro de modernísimo título ‘Ouverture de Cuisine’ se describe la receta siguiente:

“Tomar la tartoufle cortada en rodajas y poner a cocer con mantequilla, mejorana picada y perejil. Después coger cuatro o cinco yemas batidas de huevo con un poco de vino y llevar todo a ebullición. Retirar del fuego y servir así.” Ouverture de Cuisine. Lancelot de Custeau. 1557.

La primera objeción que servidor realiza a esta asignación de la receta como precursora de nuestra tortilla de patatas sería la gran incertidumbre que la palabratarfoufle nos genera: es imposible conocer si se refiere a la patata o bien a la trufa, puesto que el nombre de tartufoli fue el que los italianos y otras lenguas tomaron para la patata por su semejanza física con la trufa. Se acepta que la patata no se introdujo en Bélgica hasta 1588 de la mano de Carlos de l’Ecluse. Además, he visto tortillas de patata terminadas al horno pero nunca hervidas en el fuego. Por tanto no aceptamos pulpo como animal de compañía y dejamos a los belgas con su proto-lo-que-sea siempre que no se pretenda denominar tortilla. No way.

Sin embargo aparece bien documentado y como cierto que Alejandro Dumas, (padre) viajó como comisionado gabachuá para la boda de la Infanta Luisa Fernanda con Luis de Orleans y en la posada de Calixto Burguilla en 1846 se marcó una tortilla de patatas que él mismo describe en su enciclopedia culinaria.

Alejandro Dumas padre, pinta de gourmand ya tiene, ya.

“Tomad unas buenas patatas, se pelan y se cortan muy finas. Se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla. Cuando estén, se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que vaya cuajándose”. Alejandro Dumas. 1846

Tantas tortillas como familias hay

A partir de la irrupción en los albores del 1800, la tortilla de patatas va ganando terreno y se nombra sucintamente en algunos de los recetarios conocidos. Aunque no aparece masivamente en los libros hasta el pasado siglo XX. Y uno sospecha que esta eclosión de recetas puso blanco sobre negro el debate que por fuerza ha de ser decimonómico sobre cómo ha de ser la tortilla perfecta, esa entelequia.

Al debate esencialista sobre si ha de llevar o no cebolla, se unen otros como por ejemplo el grado de cuajado que ha de alcanzar el huevo, si se admite o no el añadido de elementos como puedan ser algún pimiento, leche para dulcificar, impulsor químico anteriormente conocido como levadura para esponjar e incluso crema de leche para enriquecer y agregar contundencia sápida al conjunto. Nada nuevo que un plato verdaderamente tradicional no merezca: tantas versiones y teorías como seleccionadores nacionales tiene el fútbol patrio. Como debe ser.

Y como buen plato de origen –otra vez– humilde y resultados regios, la escasez y periodos complicados aguzaron el ingenio popular. Así durante la Guerra Civil Española era común realizar la tortilla sin huevo. Con una mezcla de harina y agua o leche en su lugar. E incluso aún diría más: peladuras de patata en lugar de las ídem y aún tenemos suerte de podernos empujar algo gaznate abajo.

En lo que hay bastante acuerdo es en el tipo de patata ideal para preparar las tortillas. Las variedades de piel amarilla y carne marfileña son habitualmente las menos harinosas y por tanto las más indicadas. Son habituales la Kennebec, Monalisa y Spunta.

Sobre el uso de la cebolla, me niego a pontificar puesto que he catado tortillas deliciosas tanto con ellas como sin ellas. Su misión es tanto aportar sabor como también favorecer la tortilla jugosa y tierna. Con la actual tendencia gastronómica de las tortillas muy poco cuajadas este segundo factor parece haber perdido peso definitivamente. En todo caso, proponemos un corte diminuto para la misma y así evitar la textura blanda y resbaladiza que no a todos agrada.

Como para tortillas hay maestros, y cada maestro atesora su receta ‘definitiva’ sobre la mejor tortilla posible, hemos recopilado algunas de las mejores y más premiadas que se pueden encontrar en la red. A continuación, ejemplos de algunas grandes tortillas: